Ingrédients pour : 4 pers  
350g de saumon frais
100g de gros sel
6 tranches de citron
3 branches d’aneth
5g de graine de coriandre
1 pièce de céleri rave
10 cl de crème liquide
1 cuillère à café de maïzena
0.5 litre de lait

Saumon
Hacher l’aneth, mélanger au gros sel, ajouter la coriandre et étaler sur le filet de saumon, ajouter 5 tranches de citron. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure. Rincer abondamment à l’eau claire.

Céleri
Eplucher le céleri, couper en deux et cuire une moitié dans le lait (avec un peu d’eau si nécessaire), départ à froid. Refroidir, égoutter et tailler en bâtonnet d’un demi-centimètre sur 4 centimètre de long. Faire de même avec le saumon.

Royale de céleri
Tailler l’autre moitié du céleri en petit cube, cuire dans de l’eau froide jusqu’ a réduction de deux tiers, égoutter et presser dans un torchon en conservant le jus de cuisson.
Une fois le jus de cuisson récupéré, faire réduire de moitié, ajouter la même quantité de crème et la maïzena, mélanger et passer.

Crème céleri
Avec la pulpe de céleri (récupérée du torchon), passer au moulin à légumes, ajouter le reste de crème préalablement montée au batteur. Rectifier l’assaisonnement, ajouter le jus d’une tranche de citron.